依书而居

前言

第一章‧未來食堂是間什麼樣的店家？

神保町的小型定食餐廳／每天只有一種菜色

〈每天一種菜色〉的超．合邏輯重點

由客人決定下周菜色／一個人也能有效率應付工作的店內規畫／

在網站上公開每個月的收支和創業計畫書／提供餐飲業「Open Source」（開放原始碼）

〈公開化〉的超．合邏輯重點

第二章‧懷舊又創新，未來食堂的經營體制

1‧打工換膳：工作五十分鐘可以獲得免費的一餐

◎用漫畫看懂「打工換膳」

從某天的「打工換膳」體驗開始／「打工換膳」不划算嗎？／「三百日圓」變成「九百日圓」的價值／不是客人也不是員工的「第三種角色」／新的工作方式──餐飲業的「Cloud Resource」／比判斷「是否為可用人才」還重要的事情／如果真的來了「幫不上忙的人」怎麼辦？／沒有工作手冊時的「屬人性」較低／參加打工換伙膳的人們──除了沒有餐飲經驗的人之外也有中學生／嚴格執行「不能觸碰食品」，不過只要通過衛生檢查就OK／來自國內外想開餐廳的人／以自已的創意菜色挑戰兩百人的份量／為了將來，先在未來食堂經歷失敗／目前為開便當店的打工換膳者／利用打工換膳者的智慧讓餐廳更進步／不慰留打工換膳者的理由／其實我並不知道「來的會是什麼樣子的人？」／不想切斷與客人的緣分／即使被嘲笑還是認為「想變成一間讓沒有錢的人也能進來吃飯的餐廳」／傳承給打工換膳者的DNA──不是連鎖餐廳的模式，未來食堂的進化型式

〈打工換膳〉的超．合邏輯重點

2‧免費餐：撕下一張貼在牆上的餐券就能獲得免費一餐

◎用漫畫看懂「免費餐」

「免費餐」的起源／誰貼上去？ 誰撕下來？／助人的困難，如果每天都有人使用怎麼辦？／「讓我得到幫助了」就算是謊言也好／如果是「看起來很可憐的人」就可以使用嗎？／「禁止將免費餐券帶走」──從錯誤經驗中所衍生出來的規則／不知道什麼才是正確的／無記名，只寫上日期的「免費餐券」──螺旋狀的溝通方式／稱作「免費用餐券」的理由

〈免費餐〉的超．合邏輯重點

3‧客製小菜：根據你的需求客製化配菜

◎用漫畫看懂「客製小菜」

「客製小菜」的起源／「無菜單料理」和「客製小菜」的不同／不區分食材類別的「冰箱中的清單」／不只是被期待「完成一道菜」／聽到任何需求時不感到驚訝，用平常心接納「普通」／未來食堂是「定食餐廳」的理由／「客製小菜」能被接受嗎？開幕前的嘗試／「客製小菜」的經營優勢／午餐時段以「無法客製化」達到客製化服務／真正的目標是「不進行客製化」

〈客製小菜〉的超．合邏輯重點

4‧樂捐飲：可以攜帶飲料，但是必須留下一半送給未來食堂

◎用漫畫看懂「樂捐飲」

「樂捐飲」的場景／「樂捐飲」的起源／「獲利」的是誰？／讓利他行為更容易發生的秘訣／從店家角度觀察到的「樂捐飲」優勢／「送給店家」和「送給其他客人」的不同／「分享」和「樂捐飲」的不同

〈樂捐飲〉的超．合邏輯重點

5‧何謂未來食堂的特色

「螺旋狀交流方式」和其理由／「一對一的交流方式」和其理由／「懷舊又創新的模式」和其理由／「當下的人性本善主義」和其理由

第三章‧創造新事物的能力

從想法變成現實的過程／利益就像客人們投下的選票，金錢並不是壞事／把原來覺得我愚蠢的人一起變成傻子

第四章‧關於未來食堂的兩三事

何謂「十八禁招待所」／未來食堂「不理人」的接客型態／以一九六○年代時的未來所構想的店內裝潢／使用名家製作的小盤子和特別向專業職人訂製的木桶／對於食材的堅持不公開／和媒體及網路社群的相處方式／辭去上班族的工作前

後記